前不久，有报道公布各种做鱼方法对营养的影响，其制作方法分别有：烤鱼、清蒸、红烧、微波、水煮、油炸等六种，然后检测鱼肉中各种维生素和矿物质的保存率。结果显示，烤鱼对各种营养物质保存率Z高，其中，鱼肉中的维生素B2、B6、维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。这一试验结果让许多人不解，同以往的宣传有很大的出入，这是怎么回事儿呢？
在我们以往的宣传中，一般认为清蒸制作方法营养素损失率是Z低的，油炸和烧烤对营养的破坏Z大，不仅如此，油炸和烧烤还会产生致癌物。但试验结果告诉我们，推断的结果是靠不住的，试验结果显示，烤鱼的营养素损失率Z低。这让我想起了面食制作方法对维生素的影响，记得几年前，与某营养师探讨馒头、面条、烙饼和油条中的营养素损失率问题，本人认为烙饼的营养素损失率Z低，但也有人认为馒头中的营养素保存率高，理由是：馒头在蒸制过程中营养素损失较低，馒头需使用酵母，酵母中的营养物质给馒头加了分。
并且说，烙饼存在美拉德反应，可能存在产生致癌物的问题。但本人对讨论的结果并不认可，理由是：烙饼所用的面比较软，含水分多，烙烤中有水分的保护，美拉德反应不会出现致癌物；烙饼烙烤所用的时间短，营养素损失Z少。下面是各种面食制作方法维生素损失率的情况：
烹调方法VB1损失率VB2损失率VPP损失率
蒸馒头（精白粉）72％30％19％
蒸馒头（八一粉）32％22％9％
面条（标准粉）49％57％22％
烙饼 21％14％0
油条100％49％ 50％
从以上列表中也可说明烙饼的营养素损失是低的。
我们再回到鱼的制作方法上来，从制作时间上讲，烧烤所用的时间Z短，特别是鱼的内部肉质，营养素损失是非常低的，其他几种鱼的制作方法根本无法与烧烤相比，随着加热时间的延长，营养素损失也会不断增加。可能有人会说，烧烤会让鱼肉发生美拉德反应，产生致癌物。本人认为，在鱼肉的烧烤过程中，只要掌握好火候，使鱼肉表面不出现焦糊现象，致癌物就会大大降低，甚至不会产生致癌物。
烧烤是许多人的喜爱，而且是不错的制作方式，是否有害，关键要看火候，制作得当，既满足了口感，又得到了较多的营养物质，何乐而不为呢？
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